l'abbiamo degustato:

Caseificio “La Fenice”

Campania “Phoenix”, una mozzarella ci salverà

Via Vadopiano, 5

Presenzano (CE)

tel. 0823 / 989318

Vino al metanolo, polli all’aviaria, pesce al mercurio, frutti di mare pericolosissimi, morbo della mucca pazza e mozzarella alla diossina. Il tutto in una terra sommersa da montagne di rifiuti e roghi di sostanze tossiche. No, non è il soggetto di un ipotetico sequel di “Independence day” ma l’idea che un marziano arrivato sulla Terra si farebbe della Campania leggendo i titoli dei giornali degli ultimi anni. Eppure, se vi capita di incontrare Nando Cozzolino, mente e cuore del caseificio “La fenice”, vi accorgete che forse qualcosa in questa informazione non va.

Tra Napoli e Caserta, in un territorio martirizzato dall’opinione pubblica ma storicamente noto come la Campania Felix, sorge un’azienda dove il connubio tra materie prime e lavorazione artigianale trasforma un prodotto semplice e diffusissimo di queste terre in un virtuoso esempio di eccellenza. “Facendo produzione con l’uso di macchinari industriali” -dice Cozzolino -“non riuscivo a sentire il prodotto, mentre chi fa alimentazione deve amare il prodotto più che il denaro”. Perché di mozzarelle ne fanno in tanti, ma tra questi c’è chi si interroga quotidianamente sulla qualità. Una qualità non fatta di congegni elettronici, bensì di osservazione, manualità, e prima ancora di cura e di alimentazione di quelle bufale che produrranno il latte, tabula rasa su cui imprimere l’arte della mozzarella.

Sono semplici ma efficaci le parole di un artigiano della mozzarella. E sanno di terra e di allevamento, valori che da circa venti anni ha deciso di fare suoi. La produzione di Nando Cozzolino non supera i 300kg. al giorno, sebbene basterebbe far condurre alle sue mucche un’alimentazione “spinta”, tale da aumentare la produzione di latte: ne comprometterebbe la qualità, certo, ma investendo in comunicazione otterrebbe guadagni vertiginosi. Per lui, però, la sfida è abbassare il più possibile il livello di colesterolo, fare allevamento in un habitat ottimale, offrire il prodotto solo ad un pubblico cosciente e, pur trattandosi di eccellenza, mantenere il prezzo agli standard di mercato. Tutto questo non sembra decisamente far parte dei linguaggi attuali dell’imprenditoria. Gustando l’aversana (mozzarella di 500g.) de “La fenice”, tuttavia, ogni domanda diventa superflua e improvvisamente appare chiaro cosa realmente faccia la differenza.

Ciò nonostante, il dubbio resta. Com’è possibile produrre un’eccellenza nonostante l’odierna situazione di queste terre? “Nonostante?” –risponde con un sorriso Cozzolino- “Il 40% della dieta animale viene dai foraggi e l’altissima qualità di questi è possibile solo qui, in un territorio tanto fertile e nelle condizioni climatiche della Campania!”. Che strano.

Convinti di indagare a che punto è la crisi del settore della mozzarella di bufala campana “nell’anno XV dell’era rifiuti” ci accorgiamo che, come una fenice, o grazie ad essa, questo lembo di terra ha bisogno semplicemente solo della sua ricchezza per risorgere dalle ceneri in cui la riducono gli improvvidi “vesuvii”.

Antonio Puzzi

05/02/2009