Conciato Romano

Area di produzione:

Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe (provincia di Caserta)

C'è chi sostiene che il Conciato romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono "conciate". Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l'acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un'altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un'anfora di terracotta o vetro. Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Il Presidio si propone di rilanciare questa produzione: il Conciato romano è una sorta di formaggio resuscitato, come quello che emerge dalle fosse romagnole o marchigiane il giorno di Santa Caterina (25 novembre). Il che, tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata.

Responsabile Slow Food del Presidio

Sabatino Santacroce

tel. +39 338 4698373

sabatsa@aliceposta.it

Referente dei produttori del Presidio

Liliana Lombardi

tel. +39 0823 878277

info@lecampestre.it