Alici di Cetara

Area di produzione:

Comune di Cetara (provincia di Salerno)

Questo liquido ambrato, simile al garum romano, si ottiene seguendo un antico procedimento tramandato dai pescatori di Cetara. La materia prima è costituita dalle alici pescate con il “cianciolo” nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, dalla fine di marzo all’inizio di luglio, quando presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte), coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido affiora in superficie e viene conservato. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno. Attraversando lentamente i vari strati di alici (di qui il termine colatura) ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un foro praticato nella botte con un attrezzo (vriale). Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato e dal sapore deciso e corposo: una riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma delle alici. Un condimento ideale per insaporire le verdure fresche o lessate, la pasta e alcuni piatti di pesce.

Responsabile Slow Food del Presidio

Sergio Galzigna

tel. +39 335 228797

galzigna@ctn.it

Referente dei produttori del Presidio

Secondo Squizzato

tel. +39 089 261466 +39 333 5609785

squizzgio@tiscali.it