Cacioricotta del Cilento

Area di produzione:

Cilento (provincia di Salerno)

Fatta eccezione per i pascoli del Cervati e dell’altopiano degli Alburni, ottimi per le vacche podoliche, il Cilento è terra di capre. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona conosciuta come capra cilentana, che comprende tre sottogruppi, dal mantello grigio, fulvo o nero. I pastori locali, non supportati da politiche lungimiranti, hanno ripiegato sull’allevamento di altre razze, allevate allo stato brado o semibrado, con il latte delle quali perpetuano la tradizione del cacioricotta. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura, infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona. Tra le iniziative del Presidio c’è la valorizzazione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinato in ambienti naturali. Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica ai piccoli allevatori cilentani.

Responsabile Slow Food del Presidio

Nerio Baratta

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Referente dei produttori del Presidio

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