Soppressata di Gioi

Area di produzione:

Comuni di Gioi Cilento, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno)

Nel “Compendio di agricoltura pratica” edito nel 1835 già si parla della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (facendola risalire addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo: evidentemente gli scambi ai tempi della civilità pastorale erano potenti. La soppressata di Gioi si produce solo nella stagione fredda. Si ricava dalle parti pregiate del suino: filetto, coscia, lombo e spalla, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente a punta di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera affumicatura. La presenza del lardello contribuisce a mantenere umido l’impasto anche dopo la fase di affumicatura, che generalmente tende a seccare un po’ i salumi. La maturazione ottimale è di 20, 30 giorni (in ambiente rigorosamente naturale). La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno; il lardello è bianco marmoreo.

Responsabile Slow Food del Presidio

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Referente dei produttori del Presidio

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