Provolone del Monaco

Area di produzione:

Monti Lattari, nella penisola sorrentina (provincia di Napoli)

Il monaco è un caciocavallo senza la testina. Lo chiamano provolone per un collegamento con l’antica tradizione casearia del Casertano (luogo di origine del provolone). Il provolone del monaco del Presidio è realizzato con solo latte di vacche agerolesi, una razza bovina quasi scomparsa, che oggi, molto lentamente, si sta recuperando. Gli animali sono allevati quasi esclusivamente in stalla, ma c’è ancora l’abitudine di andare “per foglie”, cioè di procurare gran parte dell’alimentazione raccogliendo le erbe, il frascame e la vegetazione spontanea che cresce su questi monti. Il latte crudo di una singola mungitura è coagulato con caglio di capretto. Poi si procede alla rottura della massa sino alla dimensione di chicchi di grano. A questo punto c’è chi lascia sedimentare la cagliata sul fondo estraendo il siero, chi la colloca in un tino di legno, chi la lavora ancora immersa nel siero. Tutti, in ogni modo, procedono alla sua scottatura con siero o acqua molto calda. Dopo la scottatura si raccoglie la pasta in un telo, si lascia maturare, si affetta e si bagna con acqua a 90-95C. L’operazione di filatura è faticosa e lunga: in certe fasi richiede addirittura l’intervento di due persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse una corda. Quando la pasta tiene, le si dà la forma: di pera o di cilindro. In ultimo i formaggi vanno in salamoia, poi asciugano e inizia la stagionatura. Dopo quattro o sei mesi è pronto: ma raggiunge anche 15, 18 mesi.

Responsabile Slow Food del Presidio

Rita Abagnale

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Referente dei produttori del Presidio

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