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PROVE DI PANIFICAZIONE

Domenica 14 marzo Slow Food Benevento e Hortus Latus, in collaborazione con il Panificio Belperio Rita e la Pasticceria Le Dolcezze del Sannio effettuano una seconda prova di produzione di pane, pizza e dolci con farine derivate da coltivazione biologica dell’antica varietà di grano duro Senatore Cappelli, insieme alla varietà di grano tenero Gentil Rosso, lievitate esclusivamente con lievito madre per riscoprire il vero gusto ed i profumi del pane, della pizza e dei dolci. I prodotti possono essere acquistati presso il Panificio Belperio Rita (Via Rotabile, Paduli - BN).

SENATORE CAPPELLI

Si chiama proprio così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E' un frumento duro, aristato, ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa nel Sud e nelle Isole . Esso si distingue dalle altre varietà di grano duro sia nazionali che locali, per alcuni parametri qualitativi indice del glutine, proteine, acqua libera e pertanto è stato considerato il grano ideale per la panificazione e pastificazione. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e di taglia più bassa. Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento; questo impone una certa esperienza del cerealicoltore per la giusta scelta del terreno, della quantità di seme e della pratica della concimazione . La bassa resa, di circa 28 quintali per ettaro, ne ha causato la sostituzione verso la fine degli anni '60. Ma la cosa non può oscurare l'importanza di questa varietà nel panorama della cerealicoltura mondiale. Infatti le sue innumerevoli caratteristiche positive tra cui l’elevata digeribilità rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale, non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato. Attualmente il grano Senatore Cappelli è generalmente prodotto mediante la tecnica ddella agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra dell’Italia centro meridionale oppure della Puglia. Infatti le farine utilizzate per la prova di panificazione sono state acquistate alla Coop. Bioland di Gravina di Puglia (BA).

GENTIL ROSSO

 Il Gentil Rosso era la varietà più diffusa: dal 1920 al 1930, era coltivato su circa un milione di ettari ed il Gentil Rosso 48 su circa 270.300 ha, rispettivamente il 20% ed il 5,5 % della superficie nazionale a frumento. Le tracce più antiche risalgono alla metà del 1800 con una diffusione nella Toscana nell'Emilia e nel Veneto. Gentil Rosso 48 è una selezione del Gentil Rosso, è semiaristato, spiga di colore rosso pallido, taglia alta (cm 134) mediamente tardivo, dotato di buona capacità produttiva per semine di pianura, ma sensibile all'allettamento nelle zone più fertili e ricche di sostanza organica. Per questa ragione anch’esso è stato abbandonato per lasciare il posto a varietà di taglia più bassa e più produttive. Negli ultimi tempi la sua coltivazione si sta di nuovo diffondendo per le sue ottime caratteristiche e per essere poco esigente nella concimazione.

Erasmo Timoteo

Fiduciario Slow Food Benevento