La pesca delle alici di menaica è antichissima ma sopravvive ora solo grazie a sparuti gruppi di pescatori che escono in mare la notte con barca e rete, entrambe definite menaica. Una volta al porto essi lavorano le alici immediatamente, lavandole in salamoia e disponendole in vasetti di terracotta alternate da strati di sale per farle maturare per almeno tre mesi.

CACIORICOTTA DEL CILENTO

Il Cilento è terra di capre. Il cacioricotta è un formaggio caprino che coagula il latte in parte secondo le tecniche del formaggio e in parte secondo quelle della ricotta.

CARCIOFO BIANCO DI PERTOSA

Negli anni venti del ‘900 era un ortaggio pregiato, mentre oggi è quasi scomparso. La sua caratteristica principale è la possibilità di consumarlo crudo grazie alla sua tenerezza.

CARCIOFO VIOLETTO DI CASTELLAMARE

Conosciuto anche come carciofo di Schito. Tradizionalmente la prima infiorescenza è ricoperta con coppette di terracotta che proteggono il carciofo e lo rendono particolarmente tenero e chiaro.

COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA

La colatura di alici è il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile.

CONCIATO ROMANO

Si tratta, forse, del più antico formaggio italiano, risalente addirittura alla civiltà sannitica. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”.

CONIGLIO DA FOSSA DI ISCHIA

Si chiama così perché è allevato in fosse scavate nel terreno dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli stessi. Era il piatto della festa per eccellenza.

PAPACCELLA NAPOLETANA

La papaccella è un peperone dolcissimo di calibro piccolo, tondo e costoluto, di uno sgargiante colore (giallo, rosso o verde) e dalla buccia molto spessa. La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e in un campo sperimentale si stanno riproducendo i semi originari che saranno, poi, forniti ai produttori.

POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO

I pomodorini del piennolo sono così definiti per il loro caratteristico allevamento a grappolo. Sono piccoli e, a una delle estremità, presentano un pizzo.

POMODORO SAN MARZANO

Il san marzano autentico è oggi diventato un prodotto raro, perché difficile da coltivare e da lavorare. Quando è ben maturo, dai campi salgono profumi straordinari di erba sfalciata e di spezie.

PROVOLONE DEL MONACO DI VACCA AGEROLESE

Il monaco è un caciocavallo senza la testina. Si produce esclusivamente sui monti Lattari e con il solo latte di vacca agerolese.

SOPPRESSATA DI GIOI

Nota sin dal 1835, si ricava soltanto dalle parti nobili del suino, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata a punta di coltello, condita con sale e pepe e, successivamente, insaccata nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo.

Basilicata:

CACIOCAVALLO PODOLICO DELLA BASILICATA

Il caciocavallo podolico nasce dalla tecnica di conservazione dei latticini detta a pasta filata. Si produce con una rara razza autoctona, la podolica, e si presta a stagionature prolungate.

MELANZANA ROSSA DI ROTONDA

Giunta a Rotonda alla fine dell’800, è piccola e tondeggiante come una mela, di colore arancio intenso e con sfumature verdi e rossastre. La polpa è carnosa e non annerisce neppure a diverse ore dal taglio.

OLIVA INFORNATA DI FERRANDINA

Le prime testimonianze risalgono al 1700: la lavorazione prevede prima una scottatura e, poi, una salagione a secco per finire con l’infornata a circa 50°C. In questo modo si accentua la sapidità della cultivar autoctona di majatica.

PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA

Il nome è un forte richiamo delle origini contadine di questa salsiccia composta esclusivamente da carni povere, miscelate con polvere di peperone piccante e dolce, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.

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