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la campania dei presìdi, itinerario tra prelibatezze
della gola e racconti d’identità tra campania e
basilicata
I
Presìdi
«Ma prima di solcare col ferro una distesa ignota,
badiamo a conoscere bene i venti, gli usi mutevoli del
cielo, le coltivazioni a vite e le caratteristiche di
quei luoghi, e cosa rifiuta o sa produrre la regione.
Qui vengono più ricche le messi e lì la vigna, altrove
verdeggiano spontaneamente gli alberi da frutta e le
erbe».
Non sono parole di Carlo Petrini, ma affermazioni
risalenti al I sec. a.C. e scritte da Virgilio nel libro
I delle Georgiche. Nel corso dei secoli, invece,
l’agricoltura industriale ha fondato il suo sviluppo sul
sistema iperproduttivo, un sistema rivelatosi
fallimentare perché ha inquinato il pianeta non
riuscendo a sfamarlo, ha cancellato identità culturali e
ha drasticamente ridotto la diversità. Negli ultimi
cento anni si sono estinte, infatti, trecentomila
varietà vegetali, un terzo delle razze autoctone e il
75% delle riserve di pesce del pianeta. E ciò che è
peggio è che le biodiversità continuano a scomparire al
ritmo di una ogni sei ore, mentre i contadini stanno
perdendo il diritto ai semi, a causa delle
multinazionali che brevettano sementi più produttive che
impoveriscono i terreni e richiedono un massiccio uso di
fertilizzanti e pesticidi.
È
questo il motivo per cui, nel 1998, Slow Food ha dato
vita al progetto dei Presìdi, con l’Arca del Gusto prima
e con la Fondazione per la Salvaguardia della
Biodiversità, poi. I Presìdi, presenti in 47 Paesi, sono
298, 177 in Italia, di cui 16 tra Campania e Basilicata
(12+4). Essi coinvolgono oltre 100 000 produttori e
possono essere definiti come un “nuovo” modello di
agricoltura, basata sul recupero delle qualità e dei
saperi tradizionali, sul rispetto delle stagioni e sul
benessere animale. I produttori dei Presìdi rispettano
disciplinari di produzione rigorosi, privilegiando ad
esempio le razze autoctone nell’allevamento, realizzando
formaggi rigorosamente a latte crudo e praticando una
pesca sostenibile. I Presìdi hanno, pertanto, una storia
e sono legati a un territorio specifico da un punto di
vista ambientale, storico e socio-economico. Dal 2008,
essi sono identificabili grazie a un logo colorato con
la dicitura Presidio Slow Food.
Antonio Puzzi
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