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VICATIM - Viaggio culturale tra i Trebulani - Matese

28-29-30 Novembre 2008

Con un clima non proprio favorevole, si è concluso il VICATIM - viaggio culturale ed enogastronomico nell’alto Casertano, finanziato nell’ambito dell’omonimo PIT “Monti Trebulani-Matese”. Cinque paesi, Alife, Castel di Sasso, Letino, Piedimonte Matese e Pontelatone, per tre giorni hanno fatto da cornice a laboratori didattici, spettacoli di gruppi Folk e degustazioni, per promuovere la conoscenza e la valorizzazione di una delle perle naturalistiche della Campania. In questo teatro di eventi paralleli, Slow Food Campania, attraverso degustazioni con finalità educative e promozionali, ha contribuito a diffondere la filosofia che il cibo non deve esser solo sano ma avere anche un sapore storico, culturale e territoriale.

Alife: il Maiale nero

I pensieri, i sapori e le parole di Slow Food si sono soffermati ad Alife, in Piazza della Liberazione, per conoscere uno dei più noti prodotti del territorio campano: il maiale nero. La razza casertana, detta anche Pelatella, ha origini antichissime, come testimoniano sculture e affreschi di epoca romana. Si adatta perfettamente agli ambienti poveri, in modo particolare alle zone collinari della provincia di Caserta ed è un animale rustico, capace di valorizzare alimenti poveri, frugale e precoce. Fino a qualche anno fa, razze più produttive selezionate per produrre carni più magre stavano sostituendo l’allevamento del suino nero casertano, che rischiava, così, di estinguersi. Grazie anche all’ingresso in campo di Slow Food, oggi il maiale è ritornato ad essere sufficientemente allevato, al punto da poter ormai “camminare da solo”. Grazie alle piccole dimensioni della popolazione, la variabilità genetica è piuttosto bassa ed esiste, tra gli allevatori ed i produttori dei salumi da esso derivati, un rigido disciplinare che ne tutela le qualità morfologiche, organolettiche e di salvaguardia dell’ambiente. La carne del suino Nero Casertano è da tempo stimata per le sue qualità di gusto e sapore, è ottima consumata fresca, alla griglia, in forno o trasformata in delizie prelibate: salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti esaltati dalle ricette tradizionali. Il consumo risulta stagionale, concentrato tradizionalmente nei periodi delle festività pasquali e natalizie. Il valore commerciale dei prodotti locali del suino Nero Casertano è accresciuto, ovviamente dalle virtù dell’allevamento tradizionale. Come i palati più attenti sapranno, però, Alife è anche terra di prestigiose cipolle, le “alifane”, celebrate annualmente da una sagra e che, in questa tre giorni alla scoperta del gusto, sono state oggetto di un laboratorio didattico rivolto ai bambini e ai ragazzi dal titolo “La regina Cipolla ed i suoi sudditi: i prodotti tipici della Provincia di Caserta” realizzato a cura di Itinerando servizi e Mediterraneo sia.

Castel di Sasso: il Caso Peruto e il Conciato Romano

Il graziosissimo centro di Castel di Sasso si trova nel cuore dell’area dove si produce il famoso vitigno Casavecchia, da cui discende l'antico vino Trebulano ricordato da Plinio. In particolare la città è sempre stata unanimemente ricordata come la sentinella dell'antica città osco romano di Trebula Balinensis (l’attuale Treglia), proprio a significarne la sua centralità rispetto all'intera area. Qui, in tre repliche, svoltesi nella splendida Villa Capitello (XVIII sec.), Armando Palumbo, Docente Master of Food, ha guidato i curiosi alla scoperta di due dei formaggi più caratterizzanti di Terra di Lavoro: il Caso Peruto e il Conciato Romano, il primo prodotto solo nella zona di Sessa Aurunca e il secondo solo in quella di Castel di Sasso. Il Caso Peruto, il quale nome sta per “vizzo, aggrizzito”, è prodotto con latte di capra o pecora, conciato ed aromatizzato alla tradizionale erba “pimpinella” (timo), e richiede una stagionatura di 10-12 mesi in cantina, dove viene periodicamente bagnato da aceto. La forma variabile, dal cilindro al rotondo con un peso che non supera generalmente i 4 etti, ha crosta e pasta di colore grigio con odore fortemente aromatico e dal gusto piccante. C’è chi sostiene, invece, che il Conciato Romano, sia il più antico formaggio italico e che risalga ai Sanniti. È sopravvissuto al rischio di estinzione grazie agli sforzi di pochissimo produttori del solo Comune di Castel di Sasso, che hanno recuperato una tradizione che si tramanda da tempo immemorabile. L’origine del nome “romano” è poco chiara, mentre il termine “conciato” si riferisce alla particolare tecnica di lavaggio e di conciatura delle caciotte. Prodotto anch’esso prodotto con latte di capra o pecora, una volta salate e asciugate, le formette vengono lavate con l’acqua di cottura di una particolare pasta fatta in casa, le pettole, e successivamente stipate in anfore di terracotta. Per la sua singolarità e per il suo forte legame con la tradizione e l’identità culturale del Comune dove viene prodotto, il Conciato Romano ha ottenuto il contrassegno “Presidio Slow Food” in etichetta.

Letino: i Caciocavalli

In Piazza della Repubblica, Rino Sivestri, Docente Master of Food, ha guidato i degustatori alla scoperta dei Caciocavalli del Matese. Il Nome "caciocavallo" deriva molto probabilmente dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a. C. In particolare, Plinio esalta le qualità del "butirro", antenato del caciocavallo, definito "cibo delicatissimo". Questo particolare formaggio, stagionato oltre 6 mesi, è a pasta filata, semiduro, con una forma generalmente sferica ed è prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne della Campania. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.

Piedimonte Matese: L’ Olio extravergine

Nella centrale Piazza Roma di Piedimonte Matese, Sabatino Santacroce, Fiduciario di Caserta, ha guidato il pubblico alla scoperta degli oli extravergine prodotti nel territorio dell’Alto Casertano. Alle pendici del massiccio montuoso del Matese, attraversando i Comuni di Piedimonte Matese e Sant’Angelo d’Alife, è presente la varietà dell’oliva Tonda. Ci troviamo alle porte del Parco regionale del Matese, in uno degli scenari più accattivanti della provincia di Caserta. L’olivicoltura qui è una tradizione radicata, millenaria, che deriva dalla tempra delle forti popolazioni sannitiche. La fecondità delle colline ha permesso all’olio extravergine Terre del Matese di candidarsi al riconoscimento della Dop, la terza in Alto Casertano. L’olio è ottenuto dalla trasformazione della varietà Tonda e delle due varietà del Frantoio e del Leccino. Si apprezza soprattutto per il profumo fruttato, il sapore vellutato e armonico con chiari sentori di mela. Perfetto l’abbinamento su pane cotto e fagioli, come vuole la tradizione contadina. Le particolari condizioni ambientali, climatiche e strutturali del territorio, associate ad una coltivazione e trasformazione ottimali, riescono a conferire all’olio caratteristiche organolettiche davvero uniche.

Pontelatone: i vini Aglianico, Casavecchia e Pallagrello Nero

A Pontelatone i protagonisti delle degustazioni guidate da Erasmo Timoteo, fiduciario di Benevento, e Alberto Capasso, docente del Master of Food, sono stati i vini Aglianico, Casavecchia e Pallagrello. L’obiettivo delle degustazioni, oltre che invitare i degustatori a conoscere e distinguere le varie qualità organolettiche di questi rossi, ancora sottovalutati e poco diffusi, è stato anche quello di approfondire le conoscenze sulle potenzialità evolutive di questi vitigni che nel casertano hanno trovato territori d'elezione. L’Aglianico è un vitigno rosso antichissimo, probabilmente originario della Grecia e introdotto in Italia intorno al VII-VI secolo a.c. Si presenta di colore rosso rubino più o meno intenso o granato vivace. Sapore asciutto, sapido, equilibrato, da giovane tannico, che migliora dopo un adeguato invecchiamento in botte di rovere grazie alla elevata gradazione alcoolica e per il buon livello di acidità totale, assumendo un caratteristico sapore di liquerizia. Esclusivamente per la vinificazione, con le uve Aglianico si producono: Docg Taurasi (min. 85%), DOC Falerno del Massico Rosso (60-80%), Doc Galluccio Rosso (min. 70%), DOC Aglianico del Taburno Rosso (min. 85%), Doc Sant'Agata dei Goti Rosso (40-60%), DOC Guardia Sanframondi o Guardiolo Aglianico (min.90%). Non ci sono, invece, conoscenze certe sull'origine del Casavecchia; esiste solo una leggenda tramandata tra i contadini che ne fa risalire la scoperta in un vecchio rudere “a casa vecchia”. Lì fu rinvenuto agli inizi del '900 un vecchio ceppo di circa 1 metro di diametro sopravvissuto alle epidemie di oidio e fillossera dell'800. Il Casavecchia è un vitigno molto vigoroso ma di scarsa produzione. Il vino ha un bel colore rubino con unghia violacea. Ha sentori di sottobosco, prugna, ciliegia, erba e spezie. Ha buone capacità di invecchiamento, rinforzate dal passaggio in legno; tutti i vini degustati lo hanno fatto, anche se in maniera diversa come tempi e tipologia di legni utilizzati. Dal 2002 è stato riconosciuto nel disciplinare della Igt del Volturno. Molto più antico e conosciuto è, infine, il Pallagrello Nero, la cui provenienza risale presumibilmente all'antica Grecia. Fu un vino molto apprezzato da Ferdinando IV di Borbone che gli riservò un posto nella sua Vigna del Ventaglio, preferendolo ai vini del Vesuvio: divenne il vino del Re . Si racconta che questo vino gli piacesse al punto di vietare il passaggio in una vigna situata in località Ponticello nella cittadina di Piedimonte Matese dove aveva fatto impiantare questo vitigno. Il Pallagrello è molto diffuso nella provincia di Caserta e maggiormente nelle zone di Caiazzo, Castel Campagnano e Castel di Sasso. Fino a poco tempo fa veniva scambiato con un altro vitigno, il Coda di Volpe, e solo recenti studi ne hanno sancito la definitiva differenza.

Laura Capurso

08/12/2008