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La chiocciola, Auricchio e ‘E curti a Sorbo Serpico

Giovedì 5 Novembre una serata per intenditori alla nuova sede degli storici ‘E curti. In collaborazione con Slow Food Avellino.

Approfittando della presenza della famiglia Auricchio al ristorante, abbiamo pensato di costruire un evento che legasse due fenomeni gastronomici originari del Vesuvio, il quale, seppur con dimensioni diverse, si rincontrano in terra Irpina: il provolone Auricchio e la cucina de 'E Curti.

L'Auricchio nasce nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano (Na). Fondata da Gennaro Auricchio, inventore del “caglio Speciale”, detto il “Segreto” di don Gennaro. Il Provolone Auricchio si afferma velocemente e, sul finire dell’Ottocento, il cognome del suo produttore diventa sinonimo del formaggio stesso, creando uno stretto legame nel consumatore tra marca e qualità del prodotto. Ma la produzione doveva aumentare per fronteggiare le crescenti richieste del mercato: il latte locale era scarso e per questo motivo uno dei figli impegnati nell’attività paterna, Antonio, alla fine del secolo scorso, sale nella Pianura Padana in cerca di latte buono ed abbondante. A Cremona trova una zona fertile e ricca di bovine da latte; qui si ferma ed incomincia ad organizzare il lavoro dei casari, ad insegnare loro a produrre il provolone, allora quasi sconosciuto in quelle zone.

“Curti” è, invece, in dialetto napoletano, l’aggettivo con il quale si qualificano persone dall’altezza inferiore alla norma. Luigi e Antonio Ceriello, due fratelli originari di Sant’Anastasia erano dei nani Lillipuziani, “curti”, appunto, nell’idioma corrente. Questi, dopo aver girato tutta la penisola come presentatori di spettacoli circensi, decidono di ritornare nel paese d’origine e di utilizzare una parte del poliedrico bagaglio culturale acquisito in anni di lavoro in giro per quei forzieri di tradizioni enogastronomiche, che sono i comuni italiani. Nel 1952 rilevano, infatti, un’osteria con cucina aperta nel 1924 da un loro zio il quale, preferendo i piaceri terreni a quelli dello spirito, aveva abbandonato l’abito talare; l’osteria, inizialmente, conserva il nome “o’ monaco”. L’estro culinario dei due “curti” riscopre alcuni tra i piatti più antichi della gastronomia partenopea, già minuziosamente descritti qualche secolo addietro in ricettari del Cavalcanti e del Corrado e radicati nella tradizione dell’entroterra vesuviano: la minestra maritata, le zucchine e le melanzane alla “scapece”, pietanze citate addirittura nel “De re coquinaria” di Apicio, poi l’agnello lattante con piselli novelli, gli “ ‘ntrugliatielli” al forno con patate e pomodorini del “piennolo”. Le succulente preparazioni e la convivialità tutta napoletana fanno ben presto dell’originaria osteria un punto di riferimento dei buongustai della zona. La tradizione culinaria viene portata avanti dal 1952 dalla loro nipote Angela e, dal ’65, dal marito di quest’ultima, Carmine D’Alessandro. Nel 1995, i due figli di Angela e Carmine, Vincenzo e Sofia, sotto l’egida di zia Assuntina, decidono di commercializzare “ ‘o nucillo”, producendolo secondo quanto prescritto da una ricetta del 1904 custodita dai “curti”, i quali l’avevano adoperata per realizzare sin dall’inizio il fine pasto diventato poi una graditissima consuetudine del loro locale. Il “nucillo ‘e curti” è realizzato con tecniche squisitamente artigianali e secondo i dettami della tradizione. I malli delle “noci di Sorrento” vengono colti a mano dalle piante ubicate alle falde del Monte Somma, nel cuore del neonato Parco Nazionale del Vesuvio. Gli stessi malli, nel giorno della raccolta, il 24 giugno, vengono tagliati a mano in quattro parti e messi a macerare con alcool puro e aromi naturali in damigiane di vetro verde; queste ultime sono costantemente esposte al sole, affinché l’energia solare possa svolgere l’importante azione catalizzatrice che, dopo circa 60 giorni, consente di ottenere l’infuso. Si ottiene così, verso la metà del mese di Settembre, il nucillo

Abbiamo, pertanto, pensato di elaborare un menù che comprendesse tutti i piatti storici de 'E Curti fatti con il provolone Auricchio come ingrediente primario. E abbiamo deciso di presentarlo in una serata riservata a un pubblico attento, specializzato e appassionato, composto da giornalisti e dagli associati Slow Food.

Il menù è il seguente:

Provolone Auricchio di media stagionatura con olive alla Napoletana (lavorazione tipica di Sant’Anastasia per le olive bianche provenienti dalla Valle del Belice e per le olive nere provenienti da Itri) e frittella con pomodoro del piennolo e scaglie di provolone

'O sicchio d' a munnezza, spaghetti di Gragnano con tutti i residui dello "spasso" del cenone di Natale (noci, nocciole, uva passa, pinoli, capperi, olive)

Pasta e patate con provolone

Agnello al forno con piselli e grattugiata di provolone

Babà, tris di dolci tipici, biscottini alle noci e cioccolato de 'E Curti

I vini in accompagnamento saranno Falanghina Corte Nuda 2008 di A Casa e Piedirosso Fiore dell'Isca 2008 di A Casa

Il fine pasto sarà, ovviamente, Nucillo 'E Curti ed Assoluto. Il costo del menù, riservato ai soli soci Slow Food, sarà di 30,00 €, comprensivo di un cadeau.

Enzo D’Alessandro

Ristorante ‘E curti a Sorbo Serpico

 

(il testo è stato raccolto da Lucio Napodano, Fiduciario Slow Food Avellino)