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Dopo una giornata come quella appena trascorsa, dedicata ai coproduttori del Massico e Roccamonfina, che ha avuto luogo a Sessa Aurunca a casa della signora Rosa, socia Slow Food e detentrice, pur se giovane, di una memoria che esercita un “incantesimo” da fissare nel prorpio sapere e che ancora prende vita perché perfettamente tramandata, mi chiedo come sia possibile che una costante delle mie esperienze di questo tipo è che le persone che vivono in modi più semplici, più autonomi siano anche quelle che danno un’ospitalità che non è solo aprire la propria casa, ma è soprattutto dare abbraccio, calore, condividere quello che si ha in abbondanza e in scarsità, un’accoglienza ricca proprio perché senza orpelli. È come stare in famiglia. Alcuni momenti immaginati in bianco e nero rendevano perfettamente l’idea di un quadro di 50 anni fa, che per alcuni rappresenta un presente a colori e che altri sempre di più cercano di ritrovare in campagna. Si mangia quello che c’è, tutto a base di parti del maiale, quelle che per tradizione si cucinano durante la festa che segue la macellazione. Soffritto, cicoli, fegatini, ragù, cucinati secondo una tradizione vera, con qualche piccolo accenno di personalizzazione che potrebbe anche essere interpretato come rinnovamento, attualizzazione rispettosa di una cucina del passato e accompagnati dal Falerno del Massico rosso, abbinamento perfetto perché rispondente alla tradizione del territorio in cui ci si trova. La continua evoluzione, pur tenendo salde le radici nel territorio in cui si vive e in cui si è nati, è una chiave di lettura aperta, stimolante soprattutto per le nuove generazioni. Sapevamo che la giornata sarebbe iniziata con un incontro del tutto inusuale, il rito della macellazione e della lavorazione delle carni del maiale (e non solo di quelle) ci sarebbe stato introdotto dal “sacerdote del maiale” figura che pare sia in seria difficoltà e in via di scomparsa. Le presentazioni sono state agghindate da appellativi quali signore, maestro, a dire il vero tutti immediatamente respinti con franchezza per dare spazio ad un nome: Franco.

 Franco è un uomo che entrava fino a qualche decennio fa in centinaia di case della zona di Sessa Aurunca, oggi a stento in qualche decina di case; ha i figli lontani da sé e dalla terra in cui sono nati e non crede che i giovani vogliano mettere in pratica o addirittura semplicemente imparare la sua sapienza artigiana. Le parole di Franco ci hanno trasmesso una tale forza che si tradurrà da parte della condotta in un sostegno al passaggio di questo saper fare alle generazioni attuali e a dare giusto valore ad una ricchezza che non si può perdere. A Franco avremmo voluto regalare una luce di speranza per il futuro, lo abbiamo lasciato andar via con il libro “Terra Madre” di Carlo Petrini che aveva immediatamente conquistato la sua attenzione. Il freddo che caratterizza il periodo di macellazione del maiale si è fatto sentire, ma stemperato dallo straordinario calore umano e dall’eccellenza della qualità e della preparazione del cibo, per tutti un tuffo nel passato, nella cucina della mamma o della nonna, nell’atmosfera di festa che fino a qualche decennio fa animava numerose comunità dei piccoli centri, dove quasi tutti allevavano nel cortile il maiale. Certo il ritmo di lavoro è incalzante, ma quanto è bello riempire le proprie dispense, partendo dal principio. Produrre il proprio cibo e forse anche avere la consapevolezza e l’abilità di saperlo fare sono convinta dia un senso di grande libertà e indipendenza. Sapere che ci sono famiglie come quella della sig.ra Rosa dà un grande senso di comunità aperta e genera speranza.

Mariarosaria Russo

alla salute del maiale...ops a quella del prossimo 

consegna del libro terra madre a Franco

convivialità rurale

ragù di maiale nero e cicoli sullo sfondo

sapienze antiche

tutti a tavola nonostante il freddo