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Conoscendo le Comunità del cibo della Campania… il “mangiare di una volta” in Vallesaccarda e nella Baronia

«Anche vicino Nusco, e sul dorso dell’Appennini è situata la Città di Trivico(*), che appartiene alla famiglia Loffredo. Conferisce molto il clima di questo luogo all’ingrasso degli animali porcini, ed alla salata delle loro carni, per cui da qui si hanno ottimi salami di ogni sorta, e particolarmente riescono di comune soddisfazione li prosciutti[…]»

Vincenzo Corrado

Notiziario delle Produzioni particolari del Regno di Napoli nel 1792

Slow Food Editore, 2005

Se si parla del modo di nutrirsi dei nostri antenati, è opportuno iniziare dall’alimento base: il pane. E il pane si faceva rigorosamente in casa!

In ogni borgata esisteva infatti un forno, il quale non era mai padronale. Tutte le famiglie si scambiavano vicendevolmente il lievito naturale (lu cr’scend’) per renderlo più morbido e farlo durare più a lungo, dato che il turno per l’utilizzo del forno era basato su una griglia di otto giorni. Insieme alla farina, si bollivano per l’impasto le patate, sfarinate all’uopo con uno schiacciapatate. Anche quando il pane era troppo duro, tanto da non riuscire a mangiarlo, non si gettava ma veniva utilizzato per il pancotto, accompagnato dall’uovo o dai broccoli. Sin da piccoli, si veniva educati al rispetto per il pane. Se per caso ne cadesse in terra un pezzo, lo si baciava, lo si ripuliva “alla bell’e meglio” e si mangiava. In fondo, come si dice dalle nostre parti, “si facevano gli anticorpi”!

Non tutti potevano mangiare il pane bianco fatto con la farina di grano. La maggior parte dei Vallesaccardesi doveva, infatti, accontentarsi del parruozzo, fatto con la farina di granturco mescolata ad un pizzico di farina di grano, insieme ad altri pochi aromi e spezie, tra cui i semi del finocchietto selvatico, per renderlo più gradevole.

Il perciatiello era, invece, un pane azzimo dei forni di Pasqua. Aveva la forma di una pagnotta tonda che veniva indorata con il tuorlo d’uovo. Sulla sua sommità troneggiava un altro uovo intero che diventava sodo con la cottura al forno. La mattina di Pasqua, il Parroco, nel benedire le abitazioni, cospargeva di acqua santa tutte le vivande per il pranzo pasquale, compreso il perciatiello, il quale sarebbe stato poi mangiato a tavola con la mano posta “a coppa” sotto il mento, per non farne cadere alcuna briciola, al pari di un’ostia.

La gastronomia antica è costituita da una serie notevole di piatti, soprattutto di primi. Legumi, verdure e farinacei erano le sue basi. La carne veniva, infatti, consumata rarissimamente per motivi economici, cosicché le proteine erano assunte grazie ai legumi, “la carne dei poveri”, specialmente i fagioli. Molti piatti non erano mangiati per gusto, ma per necessità. Durante tutto l’anno, si faceva molto uso delle verdure, perché recuperate andando in giro, specialmente lungo i tratturi di norma molto larghi. Ad ogni modo, l’alimentazione era strettamente legata ai tempi giacché nulla poteva essere conservato a lungo termine.

La “minestra maritata” irpina differisce da quella napoletana per motivi climatici perché a Napoli, grazie al clima mite, erano reperibili molte più varietà di verdure, anche nei mesi invernali e, oltretutto, si usavano  anche più tipi di carni. Tutti sanno, infatti, che l’Irpinia è posizionata a circa ottocento metri sul livello del mare ed è questo il motivo per cui, durante l’inverno, dopo i primi ghiacci e le prime nevicate, si ritrovava soltanto la verza. La nostra minestra maritata era cucinata, così, con le parti vili del maiale (piedi, orecchie, muso, guanciale) conservate sotto sale o l’osso di prosciutto ed era sempre accompagnata, d’inverno, dalla “pizza di granturco”. Quest’ultima era cotta in un recipiente di terracotta, chiamato “chiy’ngh’”, il quale era posato su di un letto di brace e con un coperchio, sempre in terracotta, anch’esso coperto di brace, tale da formare un piccolo forno. Per non far bruciacchiare la crosta di sopra, poi, si adoperavano le foglie di castagno o quelle più larghe della verza. Sugna e lardo erano i condimenti più usuali. Il maiale era, infatti, allevato soprattutto per i condimenti. È ovvio che non ci fosse il problema delle calorie, in quanto con l’aiuto della zappa i nostri antenati smaltivano tutto quanto avessero acquisito: avete mai notato delle fotografie con personaggi ben in carne? Le parti più pregiate, invece, ossia i prosciutti e i capicolli venivano solitamente venduti,  perché con i soldi si comprava il maialino da allevare per anno successivo.

Superato l’inverno, con l’arrivo della primavera, era possibile avere una maggiore presenza di verdure spontanee, quali la cicoria, la scarola, la borragine, i sivoni, le làss’n’, li mustazz’  r’  crapa, che sono gli ingredienti della “minestra acchiatizza”. I poveri potevano contare sulla natura fino alla mietitura. Quando seccava il grano, infatti, seccavano pure tutte le verdure e la loro alimentazione entrava in crisi. Nel frattempo, tuttavia, crescevano le piante di zucca ed era possibile “tirare a campare” con i talli di cocuzza fino a fine settembre.

I legumi si cucinavano in vari modi: a zuppa, con le lagane, con la pasta a tubetti e misti a verdure. Nel periodo compreso tra maggio e luglio, i legumi si mangiavano freschi, mentre per tutto il resto dell’anno si utilizzavano i legumi secchi, i quali erano messi a bagno in acqua la sera precedente.

La pasta è sempre stata il piatto più gradito, specialmente dai più piccoli. Ogni famiglia aveva sempre disponibile il sacco della farina, la spianatoia (lu tumpagn’) e il matterello (lu lah’natur’) per fare la pasta in casa. La pasta comprata era un lusso di cui quasi nessuno disponeva; l’eccezione era fatta nel giorno delle nozze quando, per solennizzare l’avvenimento, si mangiavano li ziti al ragù. La pasta più comune e maggiormente realizzata nella casa contadina erano i tr’hill’, ovvero i cavatelli, mentre nei giorni di festa si preparavano orecchiette, fusilli, laccettini, capisciole, vash’nell’, tacculecchie (rombi) e nocchette. Molto spesso la pasta era condita con un sugo al pomodoro e, più raramente, con il ragù, laddove ci fosse disponibilità di carne. Anche in questo caso, tuttavia, l’attenzione al piatto era massima: il tipo di pasta veniva selezionato in base al tipo di carne. Il ragù con la carne di coniglio si abbinava ai tr’hill’, quello con l’agnello ai fusilli, il ragù con la carne di maiale ai laccettinii e quello con il pollo alle orecchiette. Nessuno adoperava, però, la carne di vitello: i vitelli venivano, infatti, allevati per essere venduti. La carne che si mangiava più frequentemente era quella degli animali da cortile. Ogni basso, detto suttan’, aveva sempre il foro attraverso cui potevano entrare ed uscire i polli e i conigli. Si utilizzava tutto, comprese le testine, le zampe e il sangue, il quale era sempre raccolto per trasformarlo in lu sangh’tieddr’ un misto di cipolla, peperoni secchi, soprattutto piccanti e, ovviamente, sangue di maiale.

A conclusione di questo itinerario delle tradizioni alimentari contadine dell’Irpinia, vanno ricordati almeno due piatti tipici che appartengono quasi solamente a Vallesaccarda e a rarissimi altri paesi dell’area. Si tratta dei frivoli e dei trih’ll’ con le noci.

I frivoli sono quei grumi che si formano spruzzando con un mantice di saggina la farina di grano. Tali grumi venivano cotti in un brodetto fatto con la racciata (il battuto) di lardo, aggiungendo un po’ di prezzemolo e le scorzette di formaggio. È chiaro che si tratta di un piatto che ha sicuramente preceduto la creazione della pasta e, quindi, andando a ritroso nel tempo, lo si può tranquillamente datare almeno al Medioevo.

I tr’hill’con le noci sono, invece, un tipico esempio di capacità inventiva. Premettendo che l’olio d'oliva era molto prezioso, al punto che la bottiglia veniva sempre conservata sottochiave e il suo utilizzo era centellinato con parsimonia, poteva capitare che in quelle famiglie tanto povere quanto numerose, venisse a mancare ogni tipo di condimento. A questo punto, erano utilizzate le noci, abbondanti nel territorio, proprio per il vantaggio di essere oleose.

I poveri, infine, difficilmente potevano soddisfare la gola con i dolci, ma a Natale tutti si deliziavano con le zeppole al miele, i susamielli, gli sfringi e i panzarotti con le castagne.

Nei piccoli ambienti, chiusi alle novità, le tradizioni si perpetuavano di secolo in secolo. Tutta la zona è, infatti, uscita dall’isolamento solo con la realizzazione dell’autostrada. All’esposizione internazionale di Parigi del 1878 riscosse, però, un notevole successo il prosciutto di Trevico. Ed è facile immaginare come alcuni di quei prosciutti inviati nella capitale francese fossero delle famiglie di Vallesaccarda. Di tale successo sembra oggi essersi persa del tutto la memoria. 

Slow Food Baronia e Valle Ufita

07/01/2008

(*)Vallesaccarda è diventato paese autonomo da Trevico nel 1958, quindi, nella ricerca storica fino a quella data del territorio di Vallesaccarda si fa riferimento a Trevico.