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Conoscendo le comunità del Cibo della Campania… La Valle del Miscano e il Pane di Montecalvo

Sarà che in fatto di magia Montecalvo Irpino ha sempre primeggiato ma, quando ci si trova di fronte ad una panella di pane di Montecalvo dell’istituendo Consorzio IGP si resta colpiti dal colore (tra l’ocra e il nocciola carico) e da una fragranza di profumi di lievito, farina, crusca e pane tostato. Sembra di trovarsi di fronte ad un prodotto di altri tempi catapultato, come per incanto, ai giorni nostri.

Storie, leggende e credenze di una terra popolata da poteri e da spiriti misteriosi avvolgono le mofete della località La Malvizza, come la suggestiva presenza degli sberleffi, nei vicoli medioevali, delle maschere in pietra poste a proteggere il paese dagli spiriti maligni.

La testimonianza maggiore è, tuttavia, rappresentata dalla forza descrittiva delle note della sinfonia “Una Notte sul Monte Calvo” di Modest Mussorgsky. La tradizione vuole che il celebre musicista russo sia stato ispirato dai racconti della duchessa Maddalena Pignatelli sulle attività di streghe janare e di sabba che si svolgevano sotto il noce di Benevento, come narra lo studioso Giovanni Bosco Maria Cavalletti.

“Unguento, unguento mandame a la noce di Benivento supra acqua et supra ad vento et supra ad omne maltempo” era la formula magica che le streghe pronunciavano prima di spiccare il volo, a cavallo delle loro scope, per raggiungere il luogo convenuto. Nel lavoro di Mussorgsky il suono alto e cristallino dei violini sopra i suoni gravi degli ottoni rappresenta i volteggi e le danze i voli che passano indenni sopra i lugubri anfratti nelle vallate e boschi, la pioggia scrosciante i lampi e tuoni, in una parola quello che l’uomo ha sempre sognato: la vincita sulla forza di gravità. Così per tutta la notte finché, in lontananza, il suono della campana di una chiesetta segna l’arrivo dell’alba ed inizia la monotonia quasi malinconica dei gesti quotidiani apparentemente sempre uguali, i lavori dei campi di ogni giorno in replica a quelli del giorno precedente. Scomparsa la magia delle streghe, inizia la magia più vera quella della quotidianità che ha consentito di raccogliere utilizzare e tramandare tutta la conoscenza del genere umano dalla Civiltà del Tigri e l’Eufrate, 10 mila anni fa, fino ai giorni nostri. L’inizio dell’avventura dell’uomo che ha mosso il primo passo decisivo quando da raccoglitore è diventato agricoltore introducendo la coltivazione del grano con le sue innumerevoli varietà e quindi ottenendo la produzione il pane con le sue molteplici tipologie. L’istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e comuni limitrofi presieduto da Fioravanti Franchino con i suoi oltre 100 agricoltori si è posta sulla scia rispettosa di una cultura millenaria. Vengono coltivate molteplici varietà di grano duro che si sono dimostrate adatte al territorio tra cui l’antica varietà “Saraolla”. Questa varietà era stata abbandonata perché poco produttiva, invece si è dimostrata ancora valida, perché poco esigente, e in grado di determinare un pane di qualità. La farina viene ottenuta dalla molitura dei grani presso il mulino Bellucci secondo il protocollo di una raffinazione non troppo spinta allo scopo di conservare parte della fibra e dei sali minerali presenti in prossimità del tegumento del chicco. Il procedimento prevede prima l’ottenimento della semola e poi della farina attraverso una rimacina della stessa. Il lievito è costituito dalla pasta acida del giorno precedente. Viene preparato l’impasto costituito da farina, acqua e lievito e posto a riposare per alcune ore. Segue la divisione della massa in pezzi dal peso prestabilito e posti a completare la lievitazione, ancora per qualche ora, in canestri di vimini. Infine vi è la cottura in forno riscaldato dalla combustione di legna. Dopo circa due ore il pane è cotto, ma per assaggiarlo conviene aspettare. Anzi con il passare di qualche giorno il pane migliora le proprie caratteristiche organolettiche. La panella si consuma fino all’ultima fetta perché conserva la sua morbidezza fino a 7 giorni. Il prodotto sta riscuotendo l’attenzione dei consumatori. Per questo, molte aspettative si stanno riponendo nella istituzione della IGP.

All’ultimo meeting mondiale di Terra Madre a Torino dal 23 al 27 ottobre 2008, parte di questi produttori hanno partecipato ai lavori. La comunità del cibo della Valle del Miscano ha portato i diversi prodotti che rappresentano il territorio ovverosia, oltre al citato pane, i pomodorini di collina, l’olio d’oliva Ravece, i legumi, i formaggi da pecora di Laticauda.

Proponiamo un possibile itinerario per visitare il territorio della Comunità del cibo della Valle del Miscano:

I° Giorno

Ore 9:00