Condotta: Caserta

Caserta è terra di lavoro, terra di re, ma soprattutto terra.

La condotta di Caserta nasce nel 1990 ed è pertanto una delle più antiche della Campania, ha circa 70 soci e comprende gran parte dei Comuni della provincia. Il fiduciario è Sabatino Santacroce. Con lui collaborano alla Piccola Tavola per la promozione e valorizzazione del territorio Michele Amoruso, in qualità di tesoriere e Carlo Tenga, come addetto al tesseramento.

Secondo i principi di Slow Food e nel rispetto della vocazione del territorio, le attività della condotta di Caserta hanno sempre coinvolto -e sempre coinvolgeranno- quei contadini, quei casari e quelle produzioni enogastronomiche dell’eccellenza artigianale, che meglio rappresentano le biodiversità che rispondono ai concetti di “buono, pulito e giusto”, cardini fondamentali della filosofia di Slow Food.

Nell'ottica di ricercare e valorizzare i prodotti di “qualità”, questa condotta ha organizzato diversi Master of Food, tra cui quelli sull'olio extravergine, sul vino (1° livello) e, naturalmente, sul Formaggio (1° Livello). La condotta è, infatti, responsabile del Presidio del conciato romano.

C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Il Conciato è una sorta di formaggio resuscitato, il che tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona invece abbinarlo a frutta matura: i sentori si sovrappongono. Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza. Se si potesse contare su una produzione consistente, rappresenterebbe una valida alternativa al formaggio di fossa, a cui per certi versi assomiglia. Si tratta infatti di due formaggi che affinano in condizioni anaerobiche, dove subiscono una rifermentazione. Ma il Conciato mantiene le sue specificità più vive, più integre. Il Presidio aiuta i produttori a riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfora del Conciato, impostando un serio disciplinare di produzione. L’area di produzione principale è nel Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe. Il conciato è prodotto tutto l’anno in funzione delle condizioni climatiche del territorio, evitando periodi eccessivamente caldi. Le forme permangono dentro i vasi per un periodo da 6 mesi fino a 2 anni.