Condotta: Ischia e Procida - Filippo di Costanzo

Ebbene si! Ischia, la più estesa e popolata delle isole nel Golfo di Napoli, famosa per il mare e le terme, ha un’anima prevalentemente agricola. Qui si è, infatti, sempre prodotto grano per autoconsumo e, grazie ad esso, è fiorito anche l’artigianato con la realizzazione di steli intrecciati detti cordoni.

La condotta Ischia e Procida nasce nel 2000 in seguito ad un incontro quasi profetico con Carlin Petrini. Grazie alle sue parole è, infatti, nata la volontà di trovare una via per reagire alla confusione del mondo agricolo ischitano, fiore all’occhiello dell’isola fino a non molti anni prima. Slow Food ha rappresentato, da allora, la strada per mettere ordine.

Sin dall’inizio, l’attenzione è stata rivolta alla storia dell’agricoltura insulare, alla ricerca dei piccoli artigiani della terra ancora sparsi sul territorio. Ruolo importante ha rivestito il recupero dell’antico allevamento rimanente del coniglio da fossa. Nel 2001, il coniglio da Fossa è diventato Presidio Slow Food. Di lì in poi, i soci della condotta si sono dedicati ad interviste a storici allevatori e coltivatori che hanno portato, successivamente, alla scoperta e alla valorizzazione di altri prodotti, tra cui i fagioli zampognari e quelli tabacchini per indicarne solo alcuni tra i più noti.

La strategia della condotta si è tramutata, in sostanza, nella divulgazione del territorio attraverso i sapori. Per diffondere ai più le storie delle isole sono stati, così, attivati gemellaggi con condotte italiane e convivium stranieri (Belluno, Castefranco,Valle Caudina “Libero Masi”; Alberobello, Fossano, Campi Flegrei, Roero, Londra, Olanda, Aberdeen, New York, Vancouver, Sidney, Israele). Nello spirito di “co-produttori” e non di consumatori, sono, poi, nate le “disfide”, incontri giocosi con esperti e produttori per discutere di argomenti controversi. Si è messa in atto, insomma, una sorta di “fisioterapia del palato” studiato e investigato a mo’ di arto, al pari di braccia e gambe. Tra le attività proposte, numerose sono state nel tempo quelle per le scuole elementari e l’istituto alberghiero, come il percorso alla riscoperta dei sensi o il calendario di eventi sui temi dell’educazione ambientale e del gusto. Ogni anno, poi, grazie a Slow Food, nel mese di Maggio, i diversi territori dell’isola si incontrano per raccontarsi attraverso i prodotti e i loro protagonisti. Il progetto “Braccia all’Agricoltura” ha coinvolto, invece, soci di altre condotte, arrivati sull’isola d’Ischia per catapultarsi in due giorni di lavoro agricolo, con la possibilità di scegliere tra il periodo della vendemmia o quello della lavorazione del fagiolo zampognaro. Di prossima attivazione sarà, infine, l’iniziativa del “Pranzo della Domenica”, in cui si darà l’opportunità di vivere la tradizione del pranzo del giorno di festa nelle case di chi è ancora custode dell’allevamento del coniglio da fossa.

La Condotta Ischia e Procida è dedicata a “Filippo di Costanzo”, un testimone della vocazione agricola dell’isola dedito al lavoro della terra con tutte le sue forze. Filippo, detto ‘O trattore per la sua prestanza fisica, è venuto a mancare molto giovane in una calda giornata di Agosto, dopo avere portato a termine la consegna quotidiana del pane. Era un vero maestro nell’allevamento del maiale, nella norcineria, nonché espertissimo panettiere.

Dicevamo: vocazione agricola. Sì, perché la cucina di mare si è affermata ad Ischia solo negli ultimi vent’anni, di pari passo con lo sviluppo del turismo di massa mentre, storicamente, lo sviluppo economico dell’isola era stato segnato quasi esclusivamente dall’agricoltura e dall’allevamento degli animali per il consumo diretto delle famiglie. Uno degli allevamenti più importanti è stato sempre rappresentato dal coniglio in fosse, utilizzato come piatto tradizionale almeno sin dal Cinquecento. Le prime tracce della presenza di conigli selvatici sull’isola d’Ischia si ritrovano infatti già nell’epoca romana e, nell’arco di duemila anni, la caccia al coniglio selvatico non si è mai interrotta. Sulla spinta della diffusissima tradizione venatoria locale questi animali sono stati liberati nei boschi ischitani in epoca aragonese, borbonica ed ancora qualche decennio fa, come hanno stabilito alcune ricerche del giornalista Ciro Cenatiempo, grazie alle quali è stato dimostrato come l’allevamento del coniglio domestico (nelle tipiche fosse scavate nel tufo e nelle gabbie) si sia diffuso parallelamente ed abbia assunto una forte rilevanza a partire dal 1500.

Una tradizione vuole che quando il fidanzato si presentasse a casa della fidanzata per chiedere la sua mano, poteva essere certo che la richiesta fosse accettata dai familiari solo se il futuro suocero decideva di offrirgli un coniglio.

Il motivo del suo successo come piatto tradizionale ad Ischia e in altre isole del Mediterraneo lo si deve al fatto che il coniglio ha un periodo di accrescimento abbastanza veloce, tra i tre ed i quattro mesi. Per quanto riguarda le particolarità dell’allevamento in fosse, va sottolineato che la sua origine può essere attribuita anche alla necessità di avere terra nuova per i terreni attraverso lo scavo di buche profonde per migliorare la struttura e la resa del terreno coltivato. Ovviamente, come vuole la “legge non scritta” dei contadini, nulla si spreca: la buca fatta doveva essere sfruttata in qualche modo! Il coniglio rappresenta per molte coltivazioni una calamità, mentre la fossa è un metodo fantastico per limitare i danni del coniglio senza forzare la sua natura di scavatore. Il Presidio del Coniglio da fossa, presentato a Castel dell’Ovo in un’assolata giornata dell’inverno 2001, è sostenuto sull’isola da un’associazione di agricoltori e tecnici chiamata GREEN GROUND - IL TERRENO VERDE ed ha rappresentato il simbolo del recupero dell’identità dell’isola d’Ischia.

L’uso della fossa è diffuso sull’intero territorio ischitano. Le fosse sono buche profonde da uno a quattro metri, rivestite dalle parracine (muri a secco tipici dell’isola d’Ischia) tranne che in due punti alla base del fosso nel versante a monte dove vengono iniziati due fori guida: i /folch’/. È in questi punti che il coniglio inizierà a scavare i cunicoli che saranno la sua casa. All’interno dei cunicoli, i conigli si accoppiano, le mamme allattano i piccoli, i quali escono dai cunicoli solo dopo lo svezzamento, ossia dopo circa un mese. Una delle operazioni di fondamentale importanza dell’allevamento è la preparazione del cibo: i contadini  tagliano erbe spontanee varie che vanno dai /‘palier’/ (graminacee spontanee), la ginestra, /‘o nuatl’/ (miscela di foglie di vite e fichi), ‘a fasolara (leguminosa selvatica); i rami da frutto, paglia di fagioli zampognari. Importantissimo è che l’erba sia perfettamente asciutta.

Il cibo viene gettato dall’uomo sul fondo del fosso e il coniglio esce per mangiare quando ne ha voglia. Essendo un animale molto abitudinario seppur allo stato selvatico, il coniglio non ha paura della persona che tutti i giorni gli porta da mangiare, ma teme rumori sinistri a lui sconosciuti e la presenza di persone estranee. Per la cattura veniva, pertanto, posizionato, il tauliedd, una semplice tavola di legno, cui veniva ancorata una fune mediante un chiodo, il quale passava dietro un altro chiodo fissato ad un muro dove si nascondeva un uomo che stringeva la fune, la quale, una volta tirata, si chiudeva a mo’ di ghigliottina.

Il coniglio viene degustato soffritto nella sartana di rame con aglio intero, vino bianco, pomodorini e spezie, quali timo, maggiorana, piperna o anche origano, basilico e prezzemolo.

È tuttora presente una gerarchia circa la suddivisione dei pezzi: la coscia posteriore (il boccone più importante) veniva dato a colui che lavorava di più per sostenere la famiglia; la schiena ai lavoratori dei campi; le cosce anteriori, le meno importanti, ai bambini e alle donne.

Da un convegno tenuto nel 2002 sull’Isola e presieduto  dal prof. Corrado Barberis, Presidente INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale), il coniglio è entrato anche a far parte della letteratura con una poesia: "Non più paesaggi/senza formaggi/né panorami/senza salami/sfoglia cultura/con la verdura./Olio e bruschetta/la storia è a fette/E di puttana rimanga figlio/chi non divora fossa e coniglio."

Un altro prodotto storico della condotta, inserito nell’arca del gusto, è il fagiolo zampognaro. Si trattava, fino a qualche anno fa, di una biodiversità in estinzione, a causa della grande attenzione di cui necessita e nella coltivazione e nel consumo. Questa varietà si coltiva principalmente nella zona Est dell'Isola d'Ischia tra Piano Liguori e Campagnano, nella quale i sei produttori custodi della specie ne producono in media due quintali l’anno. La condotta, in collaborazione con Green Ground si sta battendo per evitare l’estinzione di ciò che rappresenta una forte identità contadina. Saporiti come non mai, i fagioli zampognari hanno la particolarità di rimanere molto croccanti anche dopo diverse ore di cottura e devono essere conditi solo con un filo d’olio a crudo. Dal punto di vista nutrizionale, il loro apporto proteico è maggiore rispetto ad altre varietà e sono, inoltre, più ricchi di ferro. L'etimologia non è certa, ma si potrebbe ipotizzare ad una assonanza visiva tra la pianta alla canna che funge da tutore ed il modo che gli zampognari hanno di legare le caloscie o ancora alla forma che il fagiolo assume quando si gonfia. Diversamente, un’altra ipotesi vuole che il nome derivi dal fatto che essi si mangiano secchi durante il periodo di Natale. La semina avviene a metà Marzo con la luna calante, mentre il tempo del raccolto è in estate inoltrata. Il Gussone, botanico della Corte Borbonica, li segnala nella sua raccolta sulla flora dell’isola d’Ischia.

La Condotta ha, infine, deciso di adottare la minestra Salvagioia, esempio di saggia cultura contadina. Il segreto di tanta bontà è racchiuso in un misto di erbe selvatiche dai nomi apparentemente sconosciuti, come ’o Papagn’, ’a cinagular’, ‘a borrace, tunz’ e paparastiell’. In verità, quando Mercede, una “giovinetta” di 86 anni, la prepara, si rifornisce dal suo fruttivendolo di fiducia: la natura. Una natura che si lega indissolubilmente al cibo e alla nostra identità e chiede di essere salvaguardata.